Archive for the Gulas Category

GULA #3: SALMÓN AL TEQUILA CON SALSA DE MANGO

Posted in Gulas with tags , , , , , on 21 mayo, 2013 by teseos30

He estado bastante desganado estos meses. Y otras pasiones me han llevado a abandonar este espacio con más placer que dolor. Los deseos profundos mandan, no hay vuelta de hoja. Sin embargo, no renunciaré a él. ¡Carajo, es mío, mío y sólo mío! Poco me importan los pareceres de quien sea al respecto.

Me he puesto gastronómico recientemente, así que les comparto esta receta de mi invención: Salmón al tequila con salsa de mango. Une el sabor mexicano del tequila con la dulzura tropical del mango. Espero que sea de su agrado.

Empezaremos con la salsa de mango:

Mango

Ingredientes
4 mangos ataulfos (o el de su elección, dependiendo de la acidez o la dulzura)
1 cucharada de miel de abeja
1/2 taza de vinagre de vino blanco (o emplear el vinagre hasta alcanzar la acidez deseada)
Chiles serranos asados y martajados al gusto (o chiles de su preferencia y al gusto)

Preparación

  1. Quitar la pulpa a los mangos y molerla en un recipiente hasta obtener una pasta espesa.
  2. Se agrega el vinagre y se mezcla con el mango.
  3. Se agrega la miel y se mezcla nuevamente
  4. Se añade una pizca de sal y pimienta
  5. Se agregan los chiles asados y martajados
  6. Se pone a calentar en un recipiente con un poco de aceite de oliva, espesando y reduciendo, mezclando perfectamente los ingredientes con el mango.
  7. Una vez reducida la salsa, se retira del fuego y se reserva

Salmón al tequila

salmon

Ingredientes:

4 filetes grandes de salmón
1/2 barra de mantequilla
4 dientes de ajos finamente picados
2 chiles serranos secos
Sal marina
Pimienta
Eneldo fresco (al gusto)
Romero fresco (al gusto)
Tomillo fresco (al gusto)
2 caballitos de tequila (el de su preferencia)

Preparación:

  1. Poner a derretir la mantequilla en un sartén. Una vez fundida y caliente, poner a dorar los dientes de ajo y los chiles.
  2. Una vez dorados ajos y chiles,  sellar los filetes en el sartén. Añadir la sal marina y la pimienta.
  3. Ya sellados los filetes, añadir las hierbas y cocinar hasta que la carne del salmón alcance el término deseado.
  4. Llegados a este punto, bañar el salmón con el tequila y mantener en el fuego hasta que el alcohol se haya evaporado.
  5. Rectificar sal y pimienta y apagar la sartén

Emplatado:

Se pone el salmón al tequila en el plato y se acompaña de la guarnición que más les guste. Se lleva la salsa de mango a la mesa y cada comensal aderezará su salmón al gusto con ella. Se acompaña con baguette y se marida, obviamente, con un tequila o, si les gusta el vino, con un savignon blanc o una mezcla de moscatel y semillón.

Espero que les haya gustado. Prepárenlo y dénme sus impresiones.

¡Provecho!

Anuncios

GULA #2: LASAÑA A LA GRIEGA

Posted in Gulas with tags , , , , on 3 abril, 2012 by teseos30

Aunque sea evidente, y antes que nada, he de aclarar que la imagen de arriba corresponde a una lasaña a la boloñesa y no a la griega, que es la receta que en esta ocasión les compartiré. Como por lo general termino de cocinar con un hambre atroz, es muy remoto que pase por mi mente la idea de ir por una cámara para fotografíar lo que, más bien, muero por devorar. Así que me perdonarán (por el momento) que la imagen no se corresponda con aquello de lo que hablo.

¿Una receta más de lasaña después de las miles y miles que ya se han publicado en todos los medios existentes por autores infinitamente más autorizados y experimentados? Pues sí, una más. Se la he prometido a unos amigos y ni modo, a cumplir se ha dicho. Lo que quizá la pueda salvar de lo trillado es la fusión de dos maniere de cocinar: la italiana y la griega. Preparadla, saboreadla y después juzgadme.

Sin embargo, es justo señalar que la base de la receta que les comparto el día de hoy es precisamente la de salsa a la boloñesa. El matiz griego depende de la adición de algunos vegetales, de la condimentación, así como de algunas variaciones de los ingredientes de  la salsa bechamel  y su manera de prepararse.

La salsa de carne se prepara según el modo en que los griegos lo hacen para su moussaka y su pastitsio; la salsa bechamel, por su parte, tendrá el toque helénico en lo que se refiere al queso a emplearse y a su sazón. Pero ya estuvo suave de preámbulos. La receta, que rinde para cuatro personas, es la siguiente:

INGREDIENTES

Para la pasta:

1 olla grande con agua
1/2 paquete de pasta para lasaña de trigo duro (la de su preferencia)
aceite extravirgen de oliva
laurel
sal de grano

Para la salsa de carne:

Aceite de oliva extravirgen (según se vaya requiriendo)
1 cebolla roja finamente picada
4 dientes de ajo finamente picados
1/2 taza de chícharos crudos
1/2 taza de apio picado
2 zanahorias grandes picadas en cubos pequeños
1/2 kg de carne molida de ternera o res (la ternera es preferente)
350 gr de puré de jitomate
1 copa de vino tinto cabernet-sauvignon
sal en grano
pimienta
tomillo
albahaca seca

1 manojo pequeño de menta o hierbabuena fresca picada finamente
(reservar unas cuantas hojas para adornar)

paprika
canela en polvo

Para la salsa bechamel:

1/2 barra de mantequilla (no sean groseros, no usen margarina)
4 cucharadas de harina refinada
leche (la de su preferencia y al gusto)
queso parmesano (también al gusto)
nuez moscada

MODO DE PREPARACIÓN

1. Poner al fuego la olla de agua SIN agregar nada. El agua llegará a ebullición mientras preparamos la salsa de carne; así que déjenla al fuego y olvídense de ella por un rato.

2. Poner una cacerola grande al fuego. Una vez caliente cubrir el fondo con una película de aceite extravirgen de oliva. Añadir el ajo y la cebolla y rehogar hasta acitronar.

3. Una vez acitronados ajo y cebolla, añadir los chícharos, el apio y las zanahorias. Agregar aceite extravirgen de oliva suficiente para rehogar las verduras.

4. Ya rehogadas éstas, añadir la carne de res o ternera, revolver e ir meneando hasta que la carne pierda el color rojo.

5. Cuando la carne esté hecha, añadir el puré de jitomate y menear hasta repartir uniformemente en la mezcla de verduras con carne.

6. Añadir el vino poco a poco. Una vez intregrado, procedemos a sazonar con las hierbas, la paprika, la canela, la sal y la pimienta. Revolver brevemente, rectificar sal y pimienta, tapar la cacerola y dejar a fuego lento durante 20 minutos.

7. Ponemos a precalentar el horno a temperatura media

8. Una vez que la salsa de carne se ha cocido a fuego lento, apagamos y vamos a nuestra olla de agua hirviendo, le añadimos aceite extravirgen de oliva, sal y laurel. Ponemos a precocer las láminas de lasaña durante cuatro minutos.

9. Engrasamos con mantequilla una fuente para horno. Pasados los cuatro minutos, sacaremos cuidadosamente las láminas y pondremos una primera capa cubriendo el fondo de la fuente engrasada. Cubrimos esta capa de pasta con salsa de carne. Cubrimos con otra capa y así vamos alternando pasta y carne según el tamaño de nuestra fuente de horno. La última capa debe ser de carne, dejando un espacio prudente para la salsa bechamel y el queso.

10. Procedamos a preparar la bechamel. Llevamos una sartén mediana al fuego y derretimos media barra de mantequilla. Una vez líquida, añadimos poco a poco la harina y revolvemos hasta obtener una mezcla uniforme. En seguida añadimos leche hasta la mitad de la sarten y revolvemos nuevamente. Añadimos queso parmesano al gusto y un poco de nuez moscada.

11. Una vez que la bechamel ha adquirido una consistencia y color uniformes, procedemos a vertirla sobre la capa de carne de la fuente de horno. Espolvoreamos queso al gusto y llevamos al horno.

12. Cocemos a media temperatura por cuarenta minutos. Sacamos del horno y servimos caliente, adornando cada porción con una hoja de menta o hierbabuena.

Algunas observaciones:

  • Aunque he señalado queso parmesano, lo deseable para hacer más griega nuestra lasaña es emplear queso kefalotiri; sin embargo no es tan fácil de conseguir, así que podríamos substituirlo por un buen queso de oveja que se realice en nuestra localidad. En Querétaro tenemos muy buenos proveedores. Si de plano no encuentran el de oveja, pues empleen el parmesano, pero, por favor, NUNCA el de frasco. Eso es un crimen, busquen el mejor que encuentren en el supermercado de su confianza.
  • Esta lasaña se puede maridar perfectamente con un buen vino cabernet-sauvignon; mediterráneo de preferencia y el mejor que sus bolsillos puedan permitir.
  • La inclusión de verduras ricas en fibra y de hierbas como la albahaca y la menta o hierbabuena, hacen muy digerible este platillo.
  • Se trata de un plato muuuuuy rico en calorías. Así que si están a dieta, o comer estas delicias les va a traer remordimientos, absténganse. Si están abiertos al placer, adelante, sientan el poder del Lado Obscuro… ¡MUAJAJAJAJAAAA!

Espero que les haya gustado y como dirían los griegos: Καλή Όρεξη!

GULA #1: SANDWICHES A LA GRIEGA

Posted in Gulas with tags , , , on 3 agosto, 2010 by teseos30

Muchas son las cosas que me obsesionan, pero entre todas sobresale mi obsesión por Grecia, sus paisajes, su gente y su cultura (tanto antigua como contemporánea): lengua, música, arquitectura, filosofía, poesía, arte, gastronomía…

Hace ya casi siete años que tuve la gran dicha de verla con mis propios ojos, y si ya desde antes iba enamorado de ella, al estar ahí caí redondito de manera irremediable. Tanto así que por poquito me quedo allá. Lo que me impidió hacerlo así fue un amor más grande: mi México adorado, que le gana a todos los países del mundo, me cae. Por eso digo que México es mi patria y Grecia mi “matria”. Ni modo, ambas tierras ocupan mi corazón.

Lo malo de esta cuestión, es que empecé a extrañar a Grecia mucho y me empecé a poner triste. Así que me dije: “Chema, en esta época cibernética no hay razón para no encontrar solución a este problema”. Puse manos a la obra y me puse a aprender lo más posible de la lengua griega con recursos obtenidos en Internet, a bajar música por montones —y a berrear las canciones lo mejor posible—, a tratar de mejorar mi comprensión de ese idioma tan bello, poético, musical y filosófico.

Pero la cosa no sólo era para el espíritu. El cuerpo también me pedía algo que lo transportara de nuevo para la “matria”. Y la mejor vía que encontré fue la cocina. Así que aprendí a franquear esa frontera que nunca antes me había atrevido a cruzar. Aprendí a hacer mussaka, pastitsio, salata joriátiki, mila this Athina (manzanas envinadas), y otros platillos más que, la verdad sea dicha, me han quedado bien —aún me falta mucho por aprender para hacerlo excelentemente—.

Pero no siempre hay chance para cocinar, debe uno trabajar y eso quita mucho tiempo. Sin embargo, hay cosas sencillas que sí se pueden hacer y traernos a Grecia al paladar. Ese es el caso de unos sándwiches a la griega que inventé recientemente. Digo los inventé, porque el sándwich es un platillo ajeno a la cocina griega; incluso sería blasfemo decir “sándwiches griegos”. Los pinches gringos —que todo lo quieren “americanizar” (¡puaj!)—, por ejemplo, describen al tradicional gyro griego como un “sándwich” lo cual —me perdonan— es un atropello a la cocina griega. Pendejos, todo lo quieren medir con sus criterios.

Por eso mismo, yo admito de entrada que mis sándwiches son una especie de “fusión culinaria”, y para nada un platillo helénico tradicional. Pero bueno, a lo que los traje. Aquí viene la receta:

Ingredientes:

Pan integral, multigrano o artesanal (¡pa’ pronto! busquen el mejor pan que puedan conseguir)

Fiambre:

jamón de pavo, lomo o pierna de cerdo en rebanadas, salmón ahumado (si no, el jamón que tengan a la mano, ¡pos qué chingaos!)

Aceitunas Kalamata deshuesadas y troceadas (no es tan fácil conseguir las Kalamata, así que si encuentran unas cacereñas negras, se valen. Hay en cualquier supermercado)

Queso feta (de preferencia, pero si no lo encuentran, se vale cualquier queso de leche de cabra u oveja)

1 Jitomate laminado

Lechuga (de la hoja más oscura que puedan encontrar)

Tzatziki

Este último —el tzatziki— es un aderezo deliciosísimo que se prepara de la siguiente manera:

Ingredientes del Tzatziki:

1 pepino

1 manojo de menta o hierbabuena fresca

Eneldo al gusto (si no encuentran eneldo, pueden ponerle una pizca de orégano, el cual es también muy socorrido en la cocina griega).

4 dientes de ajo

200 gr Yogurt natural (ojo, que sea sin endulcorante)

200 gr Crema natural (la mejor que puedan conseguir, pero si acaso tienen posibilidad de conseguir auténtico yogurt griego, pueden prescindir de la crema, pues es mucho más espeso que nuestro yogurt)

1 cucharada de aceite de oliva extravirgen

Pimienta negra molida al gusto

Sal al gusto (no abusar)

Elaboración del tzatziki:

Primero pelamos el pepino (si les gusta la cáscara, pueden omitir este paso; yo se la quito para que no le gane el sabor a los demás ingredientes). Una vez pelado el pepino, lo partimos a la mitad y con una cuchara retiramos las semillas de ambas partes.

Listo el pepino, procedemos a rallarlo y vamos depositando la ralladura en un colador. Una vez rallado, comprimimos el pepino con la mano para despojarlo de toda el agua que se pueda (yo lo aplasto como en tres o cuatro ocasiones). Reservamos.

Picamos el manojo de menta o hierbabuena lo más fino que podamos.

En un cuenco con capacidad de medio litro, ponemos el yogurt y la crema, y batimos hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos la ralladura del pepino y la menta o hierbabuena picada. Añadimos después los dientes de ajo triturados con prensaajos, el aceite de oliva, el eneldo,  la sal y la pimienta. Batimos nuevamente para amalgamar todos los ingredientes hasta obtener nuevamente una mezcla homogénea. ¡Listo! Ahora hay que refrigerarlo por lo menos una hora.

Ya tenemos nuestro tzatziki, el cual podremos emplear como dip con trozos de pan árabe (como acostumbran en mi amada Grecia), con mexicanísimos totopos o para hacer los sandwichwes que inventé. Me vale si me roban la receta, se las enseño precisamente para eso, para que desayunen o merienden algo rico y nutritivo.

Bien, ahora hagamos los sándwiches:

Untamos las dos rebanadas de pan con el tzatziki.

Acto seguido, ponemos la rebanada del fiambre que hayan conseguido (a mi me encantan el pavo o el salmón).

Encima colocamos la hoja de lechuga (si pueden, además, ponerle arúgula y espinaca fresca, entrarán en éxtasis).

Agregamos dos rebanadas de jitomate, las aceitunas troceadas y encima una buena rebanada de queso feta.

Tapamos y ¡listo! A disfrutar se ha dicho.

Pueden maridar estos sándwiches con una buena “portokalada” (naranjada, pues, nomás que en griego), o si ya es tardecín y les gusta el vino, tienen las siguientes opciones:

Si la carne del fiambre es roja, con un buen tinto (un Cabernet-Sauvignon es de ley); si es blanca, con un Chardonnay; si es un salmoncito, pues con un vino rosado.

Bueno, espero que les haya gustado mi invento, y como dirían los griegos: ¡Kalí orexi…!